【鏡像異性体】第5の味「うま味」をもたらす物質は鏡に映すとうま味がなくなる!

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Newton 2022年4月号

発売日：2022年02月26日

価格：1,190円（税込）

ページ数：144ページ

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※この記事は，Newton 2022年4月号に掲載したNewton Special「化学再入門」の抜粋です。

食べ物の味（基本味）には，甘味，塩味，酸味，苦味，うま味の5種類があります。「うま味」は1907年，池田菊苗（いけだきくなえ）博士（1864〜1936）が発見しました。池田博士は，昆布から抽出した「グルタミン酸ナトリウム」（「グルタミン酸」とナトリウムが結合した物質）が，うま味の元であることを発見したのです^※。また，池田博士は企業と協力し，グルタミン酸ナトリウムを用いた調味料を開発しました。うま味調味料は日本の10大発明の一つといわれています。

うま味があるのは「L型」のグルタミン酸だけ

グルタミン酸には，L型とD型の2種類の構造があります。構成する原子の種類や数は同じでも，構造がことなる分子どうしをたがいに「異性体」といいます。とくに，グルタミン酸のL型とD型はおたがいの分子構造を鏡に映した関係にあり，「鏡像異性体」とよばれます（下のイラスト）。

鏡像異性体の関係にある二つの分子は，化学的・物理的性質はほぼ同じである一方，生物への影響などにはちがいもあります。たとえば，うま味があるのはL型のグルタミン酸ナトリウムだけで，D型にはありません。また，「メントール（ハッカ）」は，L型だけが歯みがき剤などの香料に利用されています。

よく似ているのに性質がことなる「鏡像異性体」

L-グルタミン酸とD-グルタミン酸をえがきました。これらはたがいに鏡像の関係にあり，「鏡像異性体」とよびます。はじめて池田博士によって抽出されたL-グルタミン酸ナトリウムの結晶は今でも保管されており，2010年には日本化学会によって「第一回化学遺産」に認定されました。

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